نان های نوروزی بازماندگان باورهای کهن
کارت خوب: نوروز برای مردم شاهرود تنها به سفره هفت سین و دیدوبازدید خلاصه نمی گردد، بلکه نان های سنتی بخش جدایی ناپذیر این مراسم کهن اند. از پنجه کش و نان شیری تا فتیر و نان زردو، هرکدام روایتی از فرهنگ و باورهای مردم این دیار دارند. این گزارش نگاهی دارد به انواع نان های نوروزی در شاهرود و نقش آنها در سنت های محلی.
به گزارش کارت خوب به نقل از ایسنا، مراسم های نوروزی در شهرستان شاهرود (استان سمنان) مقدماتی دارد که مانند بیشتر نقاط ایران از اسفند ماه شروع می شود و روز سیزدهم فروردین تمام می شود. تهیه خوراک های نوروزی به ویره نان های نوروزی یکی از آن هاست، که توام با نشانه ها و نمادها و گویای فرهنگ مردم این منطقه است.
نوروز زمان نو شدن است و در مراسم های آن، تمایل به نو شدن و تغییر از حالی به حال بهتر دیده می شود. از این. رو گشایش رزق و روزی و برکت در زندگی می. تواند از خواسته ها و آمال هر ایرانی در سال جدید باشد. به همین سبب، اهالی منطقه شاهرود، دانه حیاتیِ گندم را که برای آنها نماد برکت است، با هنرمندی می پرورند و به شکلهای گوناگون (نان، سمنو و سبزه و... ) آماده می کنند و نه فقط به بهترین وجه از آن بهره مند می شوند، بلکه بوسیله آن، امید برآورده شدن نیازها و آرزوهایشان را دارند.
حال باتوجه به اهمیت موضوع، در این گزارش، تهیه انواع نان نوروزی و کارکرد آنها در نوروز، با روش میدانی و اسنادی و با تکنیک مصاحبه و مشاهده مورد بررسی قرار می گیرد.
نان های نوروزی در شهرستان شاهرود
از گذشته های دور نه فقط نان، خوراک اصلی بیشتر خانواده های ایرانی و اهالی این منطقه بوده، بلکه تهیه آن نیز در خانه ها از طرف زنان صورت می گرفته است. در شاهرود، نانی که برای مصرف روزانه در سال تهیه می شد، نان آبی (به گویش اهالی شاهرود و مجن نان «اویی» (owyi) و به گویش اهالی محمدآباد، نان «شِله» (sele) بود که خمیر آن با مخلوط کردن آرد گندم با آب به دست می آمد. اما نان های دیگری هم داشتند که علاوه بر این، به مناسبت های ویژه می پختند، مانند نان های نوروزی که چند روز قبل از فرا رسیدن نوروز برای این مناسبت تهیه می شد و اینروزها هنوز هم پختن آنها کم وبیش رایج است. این نان ها انواع مختلفی دارد و طرز تهیه آنها به شرح زیر است:
نان پَنْجِه کَش (Panje Kas): در شهر مجن، برای تهیه این نان، جِزغاله (باقی مانده پیِ گوسفند که روغن آن گرفته شده باشد) را که به گویش محلی «جزو» (jezzow) می گویند، با خمیر ورآمده مخلوط می کنند و مُشت می زنند (وَرز می دهند) و بعد از گُنده (جونه) گرفتن، این نان را کمی کلفت تر از نان معمولی باز می کنند. ممکنست بجای جِزغاله، روغن را با خمیر مخلوط کنند. این نان را به طور معمول برای نوروز می پزند و بدون خورشت استفاده می نمایند. نان پنجه کش به صورت بیضی و به قطر ۶۰ تا ۷۰ سانتی متر است.
نان روغنی: نان روغنی یکی از نان های نوروزی است که در شهر شاهرود به مناسبت فرا رسیدن عید نوروز پخته می شود. این نان با مخلوط کردن آرد، شکر، روغن و آب تهیه می شود. شکل آن گرد یا بیضی است و قطر تقریبی ۴۰ تا ۵۰ سانتی متر دارد و برای صبحانه و عصرانه استفاده می شود.
نان شیری: برای تهیه خمیر این نان، بجای آب، آرد را با شیر مخلوط می کنند. گاهی روغن جامد هم در آن می ریزند. بعضی می گویند که با روغن پیه و دنبه این نان بهتر و تُردتر می شود.
نان شیری را بیشتر برای عید نوروز می پزند و هنگام صبحانه، عصرانه، مسافرت و رفتن به صحرا، بدون خورشت مصرف می کنند. در شهر شاهرود این نان را به مناسبت نوروز می پزند و آنرا بر سر سفره هفت سین و سفره نوروزی می گذارند. این نان به صورت بیضی و به طول تقریبی ۸۰ و پهنای ۵۰ سانتی متر است.
فَتیر (Fatir): فتیر نوعی نان نسبتاً گرد به قطر تقریبی ۱۲ سانتی متر است. این نان با شیر، آرد، شکر، روغن، مقداری سیاه دانه، کنجد و یکی دو عدد زرده تخم مرغ تهیه می شود. خمیر فتیر سفت تر از نان های دیگر است لذا برای آماده کردن خمیر آن، بعد از مُشت زدن (ورز دادن) و رسیدن خمیر، آنرا در کیسه پلاستیکی آردی قرار داده و سپس در پارچه می پیچند تا نرم شود. سپس روی آنرا با جاجیم یا گلیم می پوشانند تا وَر بیاید.
هنگام گنده (چونه) گرفتن، یک لگن مسی بزرگ را برعکس کرده و روی آن، خمیر فتیر را باز می کنند و با وَردنه به صورت گرد درمی آورند. در آخر باید روی فتیر را سوراخ سوراخ کنند و مخلوطی از زرده تخم مرغ و سیاه دانه روی آن بمالند. سپس آنرا یکی یکی به دیوار تنور می زنند، با یک ورق حلبی در تنور را می بندند و هواکش تنور را باز می کنند تا تنور خاموش نشود و فتیرها کم کم بپزند.
اندازه فتیر کوچک و بزرگ است. به فتیر کوچک «سورو» (soro) می گویند و به طور معمول آنرا برای بچه ها درست می کنند. در گذشته، به فتیر کوچک «کِشِته» (keste) می گفتند. این نان را هنگام صبحانه، عصر، یا هنگام رفتن به صحرا و سفر بدون خورشت می خورند. در روستای محمدآباد نیز نان فتیر برای عید نوروز پخته می شود.
تفتون: این نان مانند نان فتیر است و در شهر شاهرود به مناسبت عید نوروز پخته می شود. نوع بزرگ آنرا تفتون (tafton) و نوع کوچک آنرا سیرو (sirow) می گویند. این نان، سوغات شاهرود نیز شمرده می شود.
نان بی بی نوروزی: نان بی بی نوروزی، نان فتیری دایره شکل است که دور آنرا لبه می زنند. در مجن این نان را یکی دو روز مانده به عید، هم زمان با تهیه فتیر برای نوروز، می پزند. تعداد آن باید فرد باشد و به طور معمول سه عدد درست می کنند و تا سیزده نوروز در سفره نگه می دارند. روز سیزده بدر، این نان را با خود به صحرا می برند و افراد خانواده برای رفع نحسی، آنرا بین خود تقسیم کرده و هر یک از اعضاء خانواده مقداری از آنرا می خورند.
نان زردو (zardu): این نان بدین سان درست می شود که بعد از ورآمدن خمیر، مقداری زردچوبه را با روغن مخلوط کرده و داخل خمیر می ریزند، سپس خمیر را ورز می دهند و بعد از آماده شدن، آنرا به دیواره تنور می چسبانند. در شهر مجن، این نان در وعده صبحانه و عصرانه، بدون خورشت استفاده می شود. این نان به صورت بیضی و با قطر ۶۰ تا ۷۰ سانتی متر است.
در شهر شاهرود نیز این نان را به مناسبت نوروز می پزند. نان زردو را عصر روز «عرفه مردگان» به نیت درگذشتگان، روی مزار آنها و بین مستمندان خیرات می کنند. همین طور رسم است که مقداری از نان زردو را به عنوان برکت تا روز سیزده فروردین در منزل نگه می دارند.
نان قُلاج (qolâj) و گولاج (goolâj): در شهر شاهرود و مجن، نانی را روز قبل از عید نوروز که به آن «عرفه مردگان» می گویند، تهیه می کنند. به این صورت که آرد، روغن و مایه خمیر را مخلوط کرده و بعد از ورآمدن خمیر، آنرا به صورت گرد، به اندازه نعلبکی و با ضخامت فتیر (تفتون) آماده می کنند. سپس خمیر این نان را در روغن سرخ کرده و پس از سرد شدن، روی آن کمی شکر یا پودر قند می پاشند. این نان را در دیس می گذارند و بر سر مزار برده، سفره ای روی خاک پهن می کنند و دیس را روی آن قرار می دهند. مردم بعد از فاتحه خوانی، از این نان می خورند. در شهر شاهرود، به این نان گولاج (goolâj) و در مجن به آن قُلاج (qolâj) می گویند.
نان قِتِلمه (getelme): این نان، نوعی نان روغنی به صورت گرد و با قطر تقریبی ۲۰ تا ۲۵ سانتی متر است که در محمدآباد برای نوروز پخته می شود. مواد ضروری جهت تهیه آن شامل آرد، آب، مایه خمیر و روغن جامد است. این نان را در تابه باز کرده و در روغن سرخ می کنند. بعد از سرخ شدن، آنرا بیرون آورده و روی آن شکر می پاشند. نان قِتِلمه را در روز «عرفه مردگان» (یک روز پیش از عید) به سر مزار برده و برای درگذشتگان خیرات می کنند.
نان کُلُمبِه (kolombe): در سالهای گذشته، این نان را چند روز قبل از نوروز در شهر شاهرود می پختند. برای تهیه آن، آرد را با آب، کمی روغن و مایه خمیر، خمیر می کردند و بعد از ورز دادن، با دست به صورت کروی و به اندازه یک سیب درمی آوردند. خرما را از قبل پوست گرفته، هسته اش را درمی آوردند و در روغن کمی تفت می دادند. در داخل گلوله خمیر، با انگشت فرورفتگی به وجود آورده و مقداری خرما در آن قرار می دادند. سپس با فشار دست، سر فرورفتگی را می بستند و آنرا بین دو دست پهن می کردند. روی آن طرحی شبیه گل با انگشتانه به وجود آورده و به دیواره تنور می چسباندند و با حرارت ملایم می پختند. با این نان از میهمانان نوروزی خود پذیرایی می کردند.
نان کُمایی: این نان، نوعی نان روغنی است که سبزی کُما (koma) به آن افزوده می شود. این نوع نان نیز مخصوص عید نوروز است و در روستای محمدآباد پخته می شود. این نان را برای صبحانه و عصرانه، بدون خورشت مصرف می کنند. شکل آن گرد یا بیضی و با قطر تقریبی ۳۰ تا ۴۰ سانتی متر است.
نان کاک (kâk): کاک نیز مخصوص نوروز است و مواد تشکیل دهنده آن شامل آرد، شکر، روغن، کنجد، وانیل، مایه خمیر و کمی زردچوبه (برخی بجای آن زعفران استفاده می کنند) می شود. این نان کوچک، گرد و شبیه نان قندی است. برای ممانعت از پف زیاد، روی آنرا با چنگال چند بار سوراخ می کنند.
موقع پخت کاک، بعد از پخت سایر نان ها و زمانی که حرارت تنور کاهش یافته، این نان را می پزند. در این مرحله، هواکش تنور را با پارچه می بندند و وقتی کاک ها را در تنور گذاشتند، بعد از چند دقیقه، یکی یکی از تنور درمی آورند. این نان برای صبحانه، عصرانه، سفر و پذیرایی از میهمان استفاده می شود.
علاوه بر این، در محمدآباد شاهرود، یک روز قبل از عید (عرفه مردگان)، مقداری کاک را همراه با سمنو، حلوا و نان قِتِلمه سر مزار برده و روی گور مردگان خود می گذارند و به نیت آنها خیرات می کنند. بعد از رفتن به حمام عید نیز، به ازای مردان هر خانواده، چند عدد کاک به عنوان عیدی، همراه چند نان دیگر، به خانه حمامی می برند.
در شهر شاهرود نیز این نان به مناسبت نوروز تهیه می شود. آنرا به اشکال لوزی و گرد می پزند و در سفره هفت سین و سفره نوروزی قرار می دهند و به عنوان سوغات نیز استفاده می شود.
نان دُردی (dordi): در محمدآباد، برای تهیه این نان، خامه‌ی روی شیر را گرفته و در ظرفی حرارت می دهند، سپس روغن آنرا گرفته و باقیمانده آن، که به آن دُرد (dord) می گویند، را بعد از ورآمدن خمیر، چ روی آن مالیده و خمیر را ورز می دهند. بعد از چونه گرفتن، آنها را روی تخته پهن کرده و در تنور می پزند. این نان را برای عید نوروز، و زمانی که گوسفندها زایمان کرده و شیر دارند، می پزند. همچنین، در وعده صبحانه، عصرانه، سفر و پذیرایی از میهمان استفاده می شود. این نان به صورت بیضی و با قطر تقریبی ۳۰ تا ۵۰ سانتی متر است.
نان قِلیفی (gelifi): نوعی نان است که در خمیر آن جِزغاله یا روغن جامد می ریزند. سپس در کف دیگ مسی، که در گویش محلی به آن قِلیف می گویند، مقداری روغن ریخته و خمیر را در کف دیگ باز می کنند. سپس در آنرا می بندند تا به آرامی بپزد. این نان نیز برای نوروز در محمدآباد و منطقه بیارجمند شاهرود پخته می شود. این نان را روستاییان به عنوان هدیه و سوغات برای دوستان و اقوام خود می برند.
باورها و عقاید شاهرودی ها درباره ی نان
در مُجِن و محمدآباد، نانوا باید شُگون داشته و دستش پربرکت باشد. به همین دلیل، بعد از پخت نان های نوروزی، اگر در سال جدید خیر و برکت به صاحب خانه رو کند، از نانوا می خواهند که باز هم برایشان نان بپزد، وگرنه نانوایشان را عوض می کنند.
روز سیزدهم نوروز را نحس می دانند و در مُجِن، نان بی بی نوروزی را برای رفع نحسی این روز می خورند.
در شهر شاهرود رسم است که مقداری از نان زَردو را به عنوان برکت، تا روز سیزدهم فروردین در منزل نگه می دارند.
نان قُلاج، کولاج، قِتِلمِه و نان زَردو را روز قبل از عید نوروز (عرفه مردگان) سر مزار می برند و روی گور مردگانشان می گذارند و به نیت آنکه به روح آنان برسد، بین مستمندان خیرات می کنند. آنها باور دارند که خوراک مردگان باید بودار باشد، به همین سبب، این نان ها را در روغن می پزند.
هنگام پخت نان، افرادی که نان می پزند باید بدنشان پاکیزه باشد. آنها عقیده دارند که دعای سر تنور مستجاب می شود.
نان را نمی بُرند و معتقدند که نان، برکت خداست و بریدن آنرا گناه می دانند.
اگر تکه نانی سر راه بیفتد، در فرهنگ سنتی این منطقه، مانند خیلی از مناطق دیگر ایران، آنرا برداشته و می بوسند و کنار دیوار، در محلی که زیر پا قرار نگیرد، می گذارند، برای اینکه لگد کردن و بی حرمتی به نان را گناه می شمارند.
منبع: مجموعه مقالات همایش ملی نوروز، میراث صلح/ پژوهشگاه میراث فرهنگی، پژوهشکده مردم شناسی
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب